El mezcal i el seu procés

El mezcal és una beguda alcohòlica amb denominació d’origen elaborada a partir de la destil·lació del suc fermentat d’agave.

Existeixen diferents tipus d’agaves i cadascun produeix un varietat de mezcal. Això ens condueix a l’obtenció de mezcals amb característiques organolèptiques úniques i especifiques, resultat del lloc de creixement de l’agave i el seu procés de transformació.

A partir de la sembra de l’agave han de transcórrer entre 6 i 20 anys depenent de l’espècie de la planta per posteriorment seleccionar-lo per la collita. A continuació passa per la “jima”, on es neteja i es retiren les fulles o penques de la planta deixant el cor de l’agave, anomenat pinya, per la seva semblança. Posteriorment és sotmès a cocció.

La preparació del forn tradicional consisteix en portar unes pedres de riu a un color vermell roent per mitjà de foc de llenya. Aquestes pedres són col·locades al centre. Un cop preparat el forn, els cors d’agave són introduïts al forn per a la seva cocció amb la calor que mantenen les pedres, i després es cobreix amb estores de palma (o “petates”) i terra per conservar la calor sota terra. Aquest procés dura al voltant de tres dies i posteriorment es mol en molins de pedra. El maguey molt és fermentat en tines de fusta de sabino (o xiprer mexicà) i després és destil·lat en alambins de coure o olla de fang, on finalment el mezcal s’obté a través d’un procés

de doble destil·lació, on es fa un ajust de riquesa alcohòlica a l’inici i al final de la segona destil·lació. La beguda recol·lectada és homogeneïtzada i s’estabilitza obtenint el mezcal blanc que és enviat a la nostra àrea d’envasament.