Le procédé de fabrication de Mezcal

Le Mezcal est une boisson alcoolisée avec dénomination d’origine, produite par distillation du jus d´agave fermenté. Il existe plusieurs types d’agaves, et chacun produit un mezcal différent. Cela conduit à une production de mezcal avec des caractéristiques uniques, selon le lieu de provenance de l´agave, et sa transformation.

Selon les variétés d´agaves, nous devons attendre entre 6 et 20 ans avant la sélection, puis la récolte. A l´heure de la récolte, nous coupons les feuilles ainsi que les tiges de la plante, pour ne laisser que le cœur de l´agave, lequel est, par la suite, soumis à cuisson.

Le four traditionnel est un four à bois, dans lequel nous portons à incandescence des pierres provenant de la rivière. Une fois le four chaud, nous enfournons les cœurs d’agave, que nous recouvrons de nattes et de terre, pour maintenir la chaleur des pierres. La cuisson dure environ 3 jours, puis les cœurs d´agave est moulu au moulin de pierre.

Les cœurs de l´agave, concassé est fermenté dans des cuves en bois de Sabino variété de cyprès endémique), puis distillé dans des alambics de cuivre ou un faitout en argile. Le mezcal est obtenu par un processus de double distillation, où un ajustement de la richesse alcoolique est fait au début et à la fin de la seconde distillation.

La boisson alors recueillie est homogène et nous obtenons un mezcal blanc, que nous envoyons directement à notre usine d´embouteillage.